お米の炊き方

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「今でしょ！講座」で目からうろこ、家の炊飯器で簡単！”最高にうまい米を炊く”方法。その『炊き方』編

2021年12月14日 / 最終更新日 : 2021年12月15日ばんばお米の炊き方

「今でしょ！講座」で目からうろこ、家の炊飯器で簡単！”最高にうまい米を炊く”方法。その『炊き方』編

「今でしょ！講座」で目からうろこ、家の炊飯器で簡単！”最高にうまい米を炊く”方法。

まず最初に。

この番組の制作者の方々に感謝の想いしかありません！

「素晴らしい特集を組んで下さり、ありがとうございました！」

私が凄い！と思う所は、今まで、いろんな「美味しいご飯の炊き方」を調べてきましたが、何が正しくて、どれがいいのか、わかりませんでした。

しかし、この番組では、科学的な根拠を元にそれを証明してくれた、という所です。

科学的根拠が全てとはいいませんが、これで、まずは、聞かれたら「まずはこの炊き方試してみて」と、人にも勧められるし、自分も美味しく炊く基準が出来て、それを物差しにして、いろいろチャレンジできるから、本当にありがたいご縁でした。

お米の研究40年、新潟薬科大学教授の、大坪研一先生がご出演されていましたが、その先生が、

「我々の常識を覆された！」

という炊き方は、どんなものだったのかお米のお米の

５人の達人がいた番組を振り返ると、

研いだ後のお米をどうするか？

①水にさらす。（お米に吸水させる）

その時間は、

30分：1人

１時間：2人

６時間：2人

でした。

理由は、

水を内部まで吸収した米は、炊いた時に、より内部まで熱が伝わる。

そうなると、

より多くのデンプンが糖に変化する。

吸水時間は、そのお米の品種、ブレンド、新米古米などにもよると思います。

６時間から始めるのがいいのかもしれません。

②冷蔵庫で水にさらす。（ラップをかけて）

そうすると、２時間後には米の内部に大きな変化が起こるそう！

常温（室温25℃）でさらした米を見てみると、一粒の中でも、水分を多く含んだ部分と、そうでない部分ができ、ムラができます。

冷蔵庫（４℃）でさらしたお米は、全体的に、均一的に内部まで水が入り込みます。

そうなると、結果、甘みが変わります！

甘み比較をすると、

常温（室温25℃）：2.62

冷蔵庫（４℃）：2.82

数値的にはわずかですが、食べてみた時には、大きく異なるようです。

冷蔵庫で吸水させることで、甘みをさらにUPさせることができるようです。

ポイントは、お米一粒一粒の中にある、デンプンまで、水が届くことです。

ちなみに、水に浸しすぎると、

お米が柔らかくなるのではないか？

硬いご飯が食べたい私はあまり水に浸さないほうがいいのか？

など疑問が出ますが、

硬めのご飯が食べたい方は、炊く時の水の量を少し減らしてみてください。

とのことでした。

③炊く時の水は、硬水よりもより軟水で。

硬度20㎎/ℓ～40㎎/ℓの軟水がおススメのようです。

軟水になるほど、酵素がよく働け、甘みがアップするそうです。

デンプンを分解し、糖にしてくれるからです。

確かにお米好きで、硬度30㎎/ℓ以下にこだわられている方がおられたことを思い出しました。

こういう事だったのか、とその方のこだわりに驚きです。

今、ウオーターサーバーを持たれている方が、増えてきているようですが、ウオーターサーバーの水は、軟水の場合が多いようです。

ですので、メーカーさんに硬度を確認してみるのもいいかもしれません。

ご自身の水道水の硬度が知りたい方は、各市町村の水道局のHPなどで確認できると思います。

クリタック株式会社さんのサイトに一目でわかりやすい図がありましたので、リンクを張っておきます。

全国水質マップ

https://www.kuritac.co.jp/column/map.html

また、東京大学のレポートにもありましたのでリンクを張っておきます。

レポートの下の方です。

東京大学大学院総合文化研究科・教養学部

あなたの水道水、「硬さ」調べました
～日本全国水道水の硬度分布～

https://www.c.u-tokyo.ac.jp/info/news/topics/files/20210629watanabe_horisoubun01.pdf

硬度の高い地域の方で、お米の味に納得がいっていなかった方は、軟水で試してみられてもいいかもしれません。

④早炊きで炊く。

これは、「①水にさらす②冷蔵庫で水にさらす」ことで、しっかりとお米に水を吸収させたお米が前提とのことでした。

早炊きで短時間で炊くのは、炊飯に時間がかかるとお米の表面が溶けてべちゃべちゃ感が出るから、という事がまず一つの理由でした。

もう一つの理由は、旨味成分といわれるグルタミン酸の量が、1.7倍に大幅にUPするためでした。

普通に炊いた場合は、100g中、1.9㎎ぐらいで、

充分吸水させた上での早炊きでは、3.3㎎程に増加していました。

約1.7倍、グルタミン酸が増えていました！

数字的にはわずかな違いですが、口に入れて感じる旨味は格段にUPされて感じるのだと思います。

確かに、遠赤照射率の高い、ラジエントヒーターで炊く時は、10分程度で炊いて、５分ほど蒸らしてから食べていました。

沸騰して蓋がカタカタなり始めたら、弱にしてタイマーで８分。

蒸らして３～５分。

遠赤効果だけでなく、早炊きがよかったという事だと繋がりました。

確かに、一粒一粒はたち、ツヤもよく、旨味が強く感じたのはこういう事だったんですね。

⑤炊けたらすぐに釜返しする。

こうすることにより、食感がUPします。

私もここが気になっていたところです。

蒸らし時間がいるのか、今の炊飯器はそこも計算にはいっているのでは？という疑問がありました。

また、蓋からぽたぽたと湯気が落ちてくることも、少なくなっているのでは？だから釜返しする必要もないのでは、とも思っていました。

さらに言えば、触らないほうが、お米もつぶれず、そのままご飯茶碗によそえば、立ったままの粒で、炊き立てのご飯の状態で、頂けるのではと思っていました。

その方が一粒一粒のお米から立ち昇る、お米の香りをたのしめるのでは？と思っていました。

皆さんは、これは間違いないという方法を確立されていましたか？

今回、私個人的に勉強になったのは、このことでした。

炊飯器がピーピーと炊き上がりの合図を知らしてくれたと同時に、お米の天地返しをする。

その仕方は、しゃもじで縦と横に十文字の切り込みを入れ、その一区画ずつひっくり返して、お米をつぶさないように切るようにしてその場所に戻していく、というものでした。

これをやってみた所、朝炊いたご飯が、夜になってもツヤツヤ、一粒一粒がしっかりと弾力を持っていました。

べちゃつかず、硬くもならず、です。

これは、試しにやってみる価値があります。

「今でしょ！講座」をみた、家の炊飯器で簡単！”最高にうまい米を炊く”方法を私なりの理解でまとめると、その『炊き方』編は、

①６時間、水にさらす。【甘味UPに繋がる！】

②冷蔵庫で水にさらす。【効率よく、甘味UPに繋がる！】

③炊く時の水は、硬水よりもより軟水で。【甘味がUPする！】

④早炊きで炊く。【旨味が約1.7倍UPする！】

⑤炊けたらすぐに釜返しする。【食感がUPする！】

の５つです。

あくまでポイントが分かりやすい様に分けたものです。

個人的に、③の「炊く時の水は、硬水よりもより軟水で」というのが、実際には難しいですね。

【甘味がUPする！】ことが分かっていても、そのために硬度25㎎/ℓの軟水を購入事は、コストが増えてしまいます。

それに、私個人の想いとしては、お米が育った水質に近い水質で、お米を炊いてやりたい、というものもあります。

これは、理屈ではなく感情論です。

「智に働けば角が立つ。情に棹させば流される。意地を通せば窮屈だ。兎角に人の世は住みにくい。」

夏目漱石の言葉だったと思いますが、この点は私は流されているようです。

でも米農家として、「お米が育った水質で炊いたお米が一番おいしいんだ！」と心の奥深くで、密かに叫んだとしても、そこは大目に見てもらいたいです。

冒頭は、科学的データで裏付けされているから、いいんだ！と言ってたくせに、最後は、感情論。

理屈に合わない。

そう思われた方も多いのかもしれません。

でもいいじゃないですか。

と勝手に思っています。

ちなみに、私の住んでいる白山市の水道水の硬度はなんと、硬度120㎎/ℓでした。

すぐ隣の地域は、硬度104㎎/ℓ。

その隣はなんと、硬度67㎎/ℓ。

同じ石川県でも、人生の半分を過ごした金沢市の末町だとなんと、硬度24㎎/ℓ！

なんじゃこりゃっ！

と思わず。

金沢の末町にいた時、確かに、水道水、ごくごくいくらでものめたなぁ～。

「こんなに水って、飲みやすかったっけ？」

と驚くほど、飲んでいたことが思い出されます。

軟水だったからなんですね。

上水場が近かったので、塩素臭い時は塩素臭かったけど。

飲みやすい水には、ワケがあったのですね。

ということで、一度ご自身の水道水の硬度を調べてみてもいいかもしれません。

新たな出費をせずとも、水道水でいけるかもしれません。

ただし、水道水の場合は、浄水器もしくは簡易浄水器を通すことをお勧めします。

塩素や錆などの不純物を取り除くためです。

あと、硬度の高い水は、決して悪いわけではありません。

カルシウムなどのミネラルが多いので、体に良い面もあります。

しかし、硬度120㎎/ℓ。

洗車用の純水器の寿命が短いわけだ、、、トホホ。

気分を取り戻して、もう一度、今の私の生活に合わせてまとめると、

①６時間、水にさらす。【甘味UPに繋がる！】

②極うまではなく、普通炊きで炊くことにより、炊飯時間を短くする（早炊きでは予約が入れられないため）

③炊けたらすぐに釜返しする。【食感がUPする！】

平日できるのは、今しているのは、この３つです。

甘味と、食感はUPできます。

個人的にはこのレベルで十分満足しています。

寝る前にタイマー予約するので、冷蔵庫には入れられないし、早炊きで炊きたいけど、タイマー予約では使えない。

だけれど、炊飯収量のピーピーという音で目が覚めるので、すぐの釜返しはできる。

今でしょ講座の、美味しいご飯の炊き方「#早炊き」で炊いてみました！
勉強になりました！
最近、6時間浸水にした所、極うま炊きより、普通炊きの方が美味しいと気づいたのですが、さらに早抱きの方が美味しいらしい。
これは浸水時間によって変わると思います。
30分か、6時間ほどかで。 pic.twitter.com/wTV28I4rSi

— 米農家ばんば@自然と共に (@banba_rice) December 11, 2021