「どうしてお米をしっかりと研ぎなさい」と教える人が多いのだろう？本当の米好きならば、、、。

「どうしてお米をしっかりと研ぎなさい」と教える人が多いのだろう？本当の米好きならば、、、。

というタイトルにしたのは、

「腑に落ちぬ！！」とそういう番組を見た時に毎回思うからです。

あぁ、最初に断っておきますけど、

「お米はこういう炊き方じゃないといけません！！」と強制するつもりはありません。

自分が一番オイシイ！と思える食べ方をするのが、一番オイシイお米の食べ方だと思うからです。

この記事は、私個人の想いを、心底より引っ張り出し、文字にしたものです。

≪白米の研ぎ方と炊き方！≫

①水道の水の勢いで軽くゆすいで、１回水を捨てるだけ。

手は濡らしません。

②水に浸し30分置く。

この工程は時間がかかりますが、極めて大切だと感じます。

30分浸さずに、炊飯器で30分で早炊きするよりも、

30分浸して、お鍋で、蒸らしも含めて15分ほどで炊く方が、美味しいからです。

芯の残るご飯ほど美味しくないお米はありません。

お米の魅力や可能性もつぶしてしまいますし。

③そのまま炊く。

もしくは、夏であれば、新しく水を入れ炊く。

（夏の生ぬるい水だと匂いが出るかも、ですので）

私は思うんです。

どうしてお米の研ぎ汁を捨てるのか、と。

松の木などの盆栽に与えるのならいいと思うのですけど、捨てるのはもったいない！

そばのゆで汁だって、栄養が溶け出ているからと言って、飲みますよね。

それなのに、どうしてお米のとぎ汁は捨てるのでしょうか？

白いのはお米の栄養（溶けだしたデンプンなど）と知っているのに。

パスタのゆで汁もミートソースなどに少し混ぜた方が、麺になじみやすくなり、美味しくなると言われます。

ゆで汁などは大事にされるのに、どうしてご飯のとぎ汁だけは、邪魔者扱いなのでしょうか。

ちなみにそばのゆで汁で、ゆで卵を作るとかなり美味しいです。

悔しく思うのですが、「あまり研がずに炊いた方が、お米そのものの味や香りを楽しめて美味しい！」という意見をあまり聞いたことがありません。

そもそも玄米の状態でも食べられるのですから、精米したものを食べられないはずがありません。当然食べられます。

手で生地をこねるように、ゴシゴシと３，４回も研がれる方が多いと思いますが、そんなにお米は汚れているのでしょうか？

そもそも、なぜお米を研ぐようになったのでしょうか。

【考察①】

①昔は、精米技術が未熟で、糠層が取り切れなかったり、もしかしたら籾まで残っていたかもしれないので、ゴシゴシしていた。小石やゴミを取り除くためにも。

②精米してから日が経つと、表面がガサガサしたり、匂いが出るため、ゴシゴシと白米同士を擦り合わせて、表面のガサガサ層を削り取って、風味を良くしていた。

③昔は虫が湧きやすく、虫や、虫のマユやその繊維質を落とすため、ゴシゴシ研いだ。

上記は私個人の見解ですが、そういう事があったのではと想像してます。

ゴシゴシと研げば、お米も割れやすくなりますし、当時の乾燥技術はよくなかったと思いますし、今のように15％以下のように数値化してくれる機械もなかったですから。

リスクをおかしながらも、あえてゴシゴシするとすれば、こういう理由だったのかなぁと。

ちなみに当時の籾摺り、精米の道具と仕方です。

クボタのサイトですのでご安心頂けるかと。

臼を使った「籾摺り(もみすり)」

https://www.kubota.co.jp/kubotatanbo/history/tools/hulling.html

上記の３つの理由であれば、今の精米技術はとても優れているので、ゴシゴシする必要はないかと思われます。

精米後はきれいですし、コイン精米や、自家精米機などもありますから、その日、その週に必要な分だけ精米することができます。

お米も精米すると、酸化しやすくなり、酸化した分だけ、風味が損なわれてしまいます。

白米の表面が乾燥してガサガサになったり、匂いが出てきやすくなります。

意外に知られてませんが、お米も精米してからは特に鮮度が大切になってきます。

弊社では、気温や湿度に注意し、冷蔵庫での保管や、真空パックなどで玄米の状態から保管に気をつけています。

お米の味をそのままお届けしたいからです。

真空パックと、冷蔵庫の様子です。

段々と、冷蔵庫の中に、令和3年度産のお米たちが集結してきました！
この冷蔵庫は、湿度と温度を一定に保っています！
ですので、お米の劣化を抑えることができ、いつでも！刈りたてホヤホヤの新鮮な、香りあるお米をお届けできます！
ばんばのお米が美味しいと言われる理由の一つです！#新米 pic.twitter.com/SLEigGYl6B

— 米農家 ばんば@自然と共に (@banba_rice) September 15, 2021

あ～そうそう、こういう事も考えられます。こんな記事を見つけました。

【考察②】

①古米を食べる場合、保管状況にもよるけれども、白米の表面が乾燥し、ガサガサ層になりやすい。そうすると食味が落ちるので、ガサガサ層を除去するためにゴシゴシ意識してとる。

（でも古米といっても玄米の状態で保管するから、精米した時にガサガサするかなぁ？）

②水を吸水しやすくするために、表面を傷つける目的で、あえてゴシゴシ研ぐ。

（30分浸水すれば、十分浸水すると思うんだけどなぁ。そんな簡単に表面がバランスよく傷つくとも思えないし）

う～ん。

何か、素直に共感できないなあ。

私的結論から言えば、

「水流で一回水通すだけでいいんじゃないかなぁ」

私なんて、最初水につけた時に白く濁った水さえ捨てるのがもったいなく感じます。

ただ、もしかしたら、細かいほこりなどが入っているかもしれませんので、一度はサッと捨てます。（気持ち的に）

30分浸していた水を捨てるか、そのまま使うかは、迷いますね。

温かい時で、匂いが増しているようだったら炊く時に新しい水にして炊きます。

ただ、溶けだしたデンプンの香りも含めて、お米の魅力だと考えています。

 

お米そのものの味や香り、食感を楽しむ。

 

そのためには、あまりゴシゴシしなくてもいいのではないかと思っています。

水流が弱いのであれば、手を入れて、スクランブルエッグを作るような動きで、ゆっくりお米をかき回してもいいかと思います。

あ、それと、研ぐときに水を一度切って軽く研ぐ、ということもあるようですが、お米同士の摩擦を増やしたいならそれでいいと思いますけど、気持ち的にきれいにしたいと思う程度であれば、ザルとボールを使うことで、解消できます。

お米をざるに入れ、ボールの中で、水流で洗えば、もし小石があれば、ザルの下に落ちるであろうし、軽いほこりや、糠などであれば、表面に浮くと思います。

これから寒くなる季節です。

手を水で濡らす頻度が増えれば、あかぎれの可能性も増えます。

毎日の家事でしっかりと手を拭きながら乾かしながら、なんてできませんので、お米を研ぐときぐらいは、少しでも濡らさないようにできてもいいのではないかと思います。

最後に、保管の悪いお米だった場合、どれだけ研いでも、匂いは取れないと思いますので、生産者、買うお店、自分の保管場所、保管方法などを考え直してもいいのかもしれません。

最後にもう一度繰り返しますが、

「お米はこういう炊き方じゃないといけません！！」と強制するつもりはありません。

自分が一番オイシイ！と思える食べ方をするのが、一番オイシイお米の食べ方だと思うからです。

お米で毎日の食事を、生活を楽しくして頂けたら嬉しいです！